"Qərbi Azərbaycan yeməkləri müasir Azərbaycan mətbəxinin əsasını təşkil edir" - MÜSAHİBƏ

Qərbi Azərbaycanlı araşdırmaçı, "İrəvan mətbəxi" blogunun yaradıcısı Vəsilə Əkbərovanın SİA-ya müsahibəsini təqdim edirik:

- Qərbi Azərbaycan mətbəxi dedikdə nə nəzərdə tutulur? Hansı özünəməxsus xüsusiyyətləri var idi? Bu mətbəxin ən məşhur, özəl yeməyi hansı idi?

- Bildiyiniz kimi, İrəvan qədim xanlıqlardan biridir və orada bu xanlığa məxsus saray mətbəxi formalaşıb. Bu, bütövlükdə Qərbi Azərbaycan mətbəxinin yaranmasına, onun zəngin mədəniyyət tarixinin formalaşmasına təsir göstərib. Qərbi Azərbaycan mətbəxi dedikdə ilk öncə zəngin saray mətbəxi, onun tarixi, süfrə mədəniyyəti, etikası göz önünə gəlir. Ümumilikdə Azərbaycan Respublikasının bugünkü müasir mətbəxinin əsasını təşkil edən qədim mətbəxlərdən biri də Qərbi Azərbaycan mətbəxidir. Qərbi Azərbaycan, o cümlədən İrəvan mətbəxinə təsir göstərən ilkin amillərdən biri olan ocaqda, təndirdə yemək bişirmək günümüzə kimi gəlib çıxıb. Bugünkü gündə biz bu amilin itib-batmaması üçün çalışırıq. Qərbi Azərbaycan mətbəxinin əsasını təndirdə, sacda, ocaqda bişən yeməklər təşkil edir. Qərbi Azərbaycanın hər bölgəsinin özünəməxsus yeməkləri var.

Ümumilikdə isə Qərbi Azərbaycanın ən məşhur yeməklərindən biri qovurmadır. Keçmişdə soyuducu olmadığından təbii üsullarla yeməyi qışda saxlamaq üçün əti öz yağında qovururdular. Qovrulan əti ən az 6 ay saxlaya bilirdilər. Qovurma Qərbi Azərbaycan mətbəxinin vazkeçilməzidir. Çünki bütün yeməklər demək olar ki, onun əsasında hazırlanır.

Qərbi Azərbaycan mətbəxinin çoxçeşidli olması zəngin flora və faunaya sahib olmasından irəli gəlir. Bizim mətbəxdə ət yeməkləri ilə yanaşı, müxtəlif dənli bitkilərdən, dağ bitkilərindən istifadə olunub. İrəvan mətbəxinin digər mətbəxlərdən fərqli xüsusiyyəti budur ki, heyvan mənşəli məhsullarla birlikdə bu bitkilərdən də çox istifadə olunur. Bunun ən bariz nümunəsi Qərbi Azərbaycana xas olan İrəvan səbzisidir. Çünki tərxun bitkisi təbii halda yalnız Azərbaycanın iki bölgəsində yetişdirilir. Bu bölgələr də İrəvan və Naxçıvan şəhərləridir. Hal-hazırda isə Naxçıvan və Gəncədə yetişdirilir.

Qərbi Azərbaycan mətbəxi dedikdə bir çox yemək ağıla gəlir. Qovurma, səbzi plov, İrəvana xas balıq çörəyi, İrəvan kətəsi, kömbə, yeznə qalın şirnisi (hansı ki bizim xeyir işlərdə qaynana xüsusi olaraq yeznəsi üçün bişirilir), qırxbuğum kətəsi və s. Çox zəngin bir mətbəxə sahib olduğumuz halda təəssüf ki, tariximizi itiririk. Qərbi Azərbaycan mətbəxinə məxsus yeməkləri bugünkü gündə də bişiririk ki, unudulmasın və gələcək nəsillərə miras qalsın.

- Ümumiyyətlə, Qərbi Azərbaycanlılar qidalanmada üstünlüyü nəyə verirdilər?

- Ümumiyyətlə, Qərbi Azərbaycanlılar sağlam qidalara üstünlük verirlər. Həm faydalı, həm də dadlı mətbəxə sahibdir. Qərbi Azərbaycan əhalisinin bağ-bostanında yetişdirilən heç bir bitki itkiyə getməyib. Yetişdirilən hər bir məhsul dəyərləndirilib və çox gözəl təamlar ortaya çıxıb. Bu təamların ən məşhurlarından biri də bizim kələm dolmamızdır. Bəzən də buna yay dolması deyirik. Kələm, pomidor, bibər və badımcanın eyni anda bişərək hazırlandığı bir yeməkdir. Bəzən içinə noxud ləpəsi də əlavə edilir. Tərkibinin əksər hissəsini yağlı dana və ya quzu əti, Qafan, Mehri və İrəvanda çox istifadə olunan bitkilər, xüsusilə də ağ və qara reyhan təşkil edir. Təbii şəkildə yetişdirildiyi üçün bütün tərəvəzlər ət ilə eyni anda qazana düzülür və çox dadlı yemək ərsəyə gəlir.

Doğrudur, Qərbi Azərbaycanlılar daha çox quru, qızartma yeməklərə üstünlük versələr də, sulu yeməklər də bişirirdilər. Masalarda ən çox yer alan əriştə şorbası, əvəlik istisi, maş şorbası, toyuq və hinduşka ətindən hazırlanan şorbalar kimi duru yeməklərdir.

Bizim mətbəxin vazkeçilməzi turşular, duza qoyulmuş şorabalar, marinad edilmiş salatlardır. Süfrə mədəniyyətimizi təqdim etdikdə masaya ilk öncə ağıla gələn hər növ meyvə və tərəvəzlərdən hazırlanan şorabalar qoyulur. Bu baxımdan Azərbaycan mətbəxinin ən zəngin hissəsini Qərbi Azərbaycan təşkil edir.

Qərbi Azərbaycana məxsus yabanı bitki olan çaşır turşusunu da xüsusi vurğulamaq istəyirəm. Çaşırın saymaqla bitməyən faydaları var. Hətta onkoloji xəstəliklərdə ilk olaraq dərman əvəzinə məhz çaşır bitkisi məsləhət görülür. Bu bitki dağlıq bölgələrimizdə, İrəvan, Dərələyəz, Göyçə mahalında bitir. Hal-hazırda bu bitkinin Naxçıvandan, Xızı dağlarından, Şamaxıdan gətirilərək satışı həyata keçirilir. Çaşır turşusunu hazırlamaq üçün bu bitki ilk öncə 10 gün ərzində acısı çıxdıqdan sonra duza qoyulur. Eyni zamanda, gül kələmi turşusu da buralarda hələ təzə-təzə məşhurlaşmağa başlasa da, İrəvanda çox öncədən hazırlanırdı. Bunlarla yanaşı, bölgəmizə məxsus tam yetişməmiş qarpız şorabası, növbənöv heyva, əzgil, zoğal turşuları, xiyar, ağ və qırmızı kələm turşuları, badımcan, qırmızı soğan, arpacıq soğan turşuları da süfrəmizin olmazsa olmazlarındandır.

- İrəvan mətbəxi Bakı mətbəxindən nə ilə fərqlənirdi?

- İrəvan mətbəxinin Bakı mətbəxindən bir çox fərqləri var. İrəvan Qərbi Azərbaycanın paytaxtı, Bakı isə Şərqi Azərbaycanın paytaxt şəhəridir. Hər iki paytaxt şəhəri zəngin mətbəxə sahibdir. Amma Bakı mətbəxində xəmir xörəkləri ağırlıq təşkil etdiyi halda Qərbi Azərbaycanda daha çox kabab, sac yeməkləri, təndirdə bişən yeməklərə və dənli bitkilərə üstünlük verilir. Bakıda qutab, xəngəl və s. yeməkləri bişirilirsə, Qərbi Azərbaycanlılar daha çox nəvbənöv plovlar, qızartmalar, buğlama, xaşlama yeməkləri hazırlayır. Məsələn, Bakı mətbəxində də, Qərbi Azərbaycan mətbəxində də küftə yeməyi bişirilir. Amma Qərbi Azərbaycanlıların əksəriyyəti bugünkü gündə belə nə qədər texnika inkişaf etsə də, küftənin ətini ətçəkən maşında çəkmirlər. Ət döymək üçün toxmaq deyilən xüsusi alətdən istifadə olunur. Əti tam şəkildə döyüb əzdikdək sonra içinə noxud ləpəsi, quru reyhan qatılır və pomidorlu ət suyunda bişirilir. Biz buna daş küftəsi deyirik. Bakı mətbəxində bayra əm süfrələrinin əsasını paxlava, şəkərbura təşkil edirsə, bizim xeyir iş süfrələrimizi, bayram süfrələrimizi ən çox kömbəc, İrəvan kətəsi, içi qoz, fındıq, hil və s. ilə doldurulmuş quru meyvələr bəzəyir.

- İrəvan kətəsinin digər kətələrdən fərqi nə idi?

- İrəvan kətəsi Azərbaycan mətbəxinə məxsus ən qədim şirniyyatlardan biridir. İlkin olaraq bir çoxuna iradımı bildirmək istəyirəm ki, adını düzgün qeyd etmədikdə ermənilər bizim mətbəximizə sahibləndiyi kimi daha da ürəklənir. Bir hərf belə tariximizi dəyişdiri. Yerəvan yox, İrəvan kətəsi! İrəvan kətəsinin tərkibi bir çox başqa kətələrdən fərqlənir. Qarabağ və Bakı kətəsindən fərqli olaraq İrəvan kətəsində döymə xəmirdən istifadə olunur. Yağ və un bıçaqla döyülüb soyudulur və sonradan yayılıb cürbəcür içliklərlə hazırlanır. Döymə xəmir xırt-xırt, ovuntulu, daha ləziz olur. İrəvan kətəsinin tərkibində ev şəraitində hazırlanmış qaymaq, yağ, baldan istifadə edilir. Hal-hazırda qaymaq əvəzinə xamaya üstünlük verirlər. Tövsiyə edərdim ki, yağlı və ev üsulu xamadan istifadə etsinlər. Yağlı süd məhsullarından istifadə etdikdə kətə daha dadlı alınır.

- Eşitdiyimə görə, Qərbi Azərbaycana məxsus qırxbuğum bitkisi olub. Bu bitki haqqında nə deyə bilərsiniz? Bakıda da varmı bu bitkidən?

- Qərbi Azərbaycanda yetişən 2400 bitkidən biri də qırxbuğumdur və sırf bu bölgəyə məxsusdur. Qərbi Azərbaycana yaxın bir neçə bölgə bu bitkidən istifadə edərək bugünədək gətirib çıxarıblar. Hazırda ən çox Gədəbəy, Şəmkir, Gəncə bölgələrində çox satılır. Mənim tez-tez bazarlıq etdiyim bir xanım həmişə deyir ki, nədənsə bu bitkini ən çox Qərbi Azərbaycandan olan insanlar alır. Çünki bu bitki Qərbi Azərbaycanın Dərələyəz, Göyçə mahalında çox yetişdirilib. Qırxbuğum yüksək dağlarda bitən bir bitkidir. Ona görə də düzən yerlərdə, Hacıkənd, Gədəbəy bölgələrində bitənlə Qərbi Azərbaycanda bitən qırxbuğumun çox fərqi var. Ən qızğın şəkildə yeyildiyi vaxt aprel ayının əvvəlindən may ayının ortalarına kimi olan vaxtdır. Mayın ortalarından artıq bu bitkinin zoğları qalınlaşır və yeməli olmur. Ona görə də bu qısa müddətdə nə qədər istehlak edilsə, bir o qədər faydalı olar.

- Məlum olduğu kimi, ermənilər bizim yeməklərimizin öz mətbəxlərinə məxsus olduqlarını iddia edirlər. Sizcə, biz Azərbaycan, o cümlədən Qərbi Azərbaycan yeməklərini dünyaya tanıtmaq üçün nələr edə bilərik?

- İddia edərdim ki, ermənilərin hazırda özlərininki kimi tanıtdığı mətbəxin 99%-ni Azərbaycan yeməkləri təşkil edir. Mətbəxlərinin yarıdan çox hissəsi İrəvan, 40-45%-i isə Qarabağ mətbəxindən oğurlanmış yeməklərdir. Onlar bizim yeməklərin adlarında hərf dəyişikliyi edərək bütün dünyada erməni yeməkləri kimi tanıdıblar. Əsasən, Rusiya dövlətində kompakt halında yaşadıqları üçün orada Qafqaz yeməklərini erməni yeməkləri kimi tanıtımı ilə məşğuldurlar. İstər lavaşımız, istər İrəvan kətəmiz, istərsə də digər yeməklərimizə sahib çıxıblar. Təəssüf ki, biz onlar qədər yeməklərimizin tanıtımı üzərində çalışmırıq. Gələcək nəsillərə bu yeməkləri tanıtmaq üçün çalışmaq lazımdır. İnternetdə Qərbi Azərbaycan mətbəxi yazdıqda haqqında çox məlumat tapa bilməzsiniz. Kələcoş, pasos dolma, sucuq, İrəvan kətəsi ermənilərin ən uğurla dünyaya təqdim etdikləri yeməklərimizdir. Onların mətbəxləri sırf bizim yeməklərimiz üzərində qurulub. Bizim bir çox yeməklərimiz Anadolu mətbəxi ilə bənzədiyi halda, onlar oğurluq edərək yeməklərimizi qədim erməni mətbəxi kimi təqdim edirlər. Yeməklərimizin adlarından da türk mənşəli olduğu görünür. Onlar isə adlarını saxtalaşdıraraq dünyaya təqdim edir və bundan maddi qazanc da əldə edirlər. Biz də hamılıqla birgə çalışmalıyıq ki, Qərbi Azərbaycan mətbəxini lazımi səviyyədə dünyaya tanıdaq. Bunun üçün daha çox informasiya toplanmalı, daha çox kitablar çap olunmalıdır. Tarixən zəngin mətbəxin informasiya mənbəyinin olmamağı çox üzücü bir haldır.