Ətin tərkibindəki suyun miqdarı heyvanın növü, yaşından asılı olaraq 50-75 faiz təşkil edir
Ət enerji və protein mənbəyi olmaqla yanaşı, həm də yüksək bioloji dəyərə malik qida məhsuludur. İnsan orqanizminin inkişafı, hüceyrələrin yenilənməsi, bərpası, qan əmələ gəlməsi, sinir sisteminin möhkəmlənməsində və dərinin sağlamlığında mühüm rol oynayan ətin tərkibində 16-20 faiz zülal, 2-40 faiz yağ, karbohidratlar, mineral maddələr, fermentlər, həmçinin azotlu və azotsuz ekstraktiv maddələr var. Heyvanın növü, yaşı və bəslənməsi ilə əlaqədar olaraq ətin kimyəvi tərkibi faiz göstəricilərinə görə müxtəlif olur.
SİA xəbər verir ki, bu məlumatlar Azərbaycan Qida Təhlükəsizliyi İnstitutunun heyvan xəstəliklərinin və heyvan mənşəli məhsulların tədqiqi sektorunun əməkdaşlarının elmi məqaləsində əks olunub.
Məqalədə, həmçinin qeyd olunub: “Ətin tərkibindəki tam dəyərli zülallara miozin, miogen, aktin, mioqlobini və s. nümunə göstərmək olar. Ətə qırmızılıq verən isə mioqlobin zülalıdır. Miozin və miogen zülalları ferment rolu oynamaqla, ət əzələsində gedən fizioloji prosesləri sürətləndirir. Mioqlobin tərkibcə qan hemoqlobininə oxşardır. Tam dəyərli olmayan ət zülallarına isə elastin və kollageni misal göstərmək olar ki, bunlar tərkibcə birləşdirici toxumaya aid olmaqla, insan orqanizmi tərəfindən çətin mənimsənilir.
Mal ətinin tərkibindəki yağlar onun qidalılıq dəyərini, kalorililiyini, həmçinin dadını yaxşılaşdırmaqla asan mənimsənilir. Ətin tərkibindəki yağlar əzələ liflərinin arasında incə təbəqə şəklində yerləşdikdə bu zaman dad xüsusiyyəti və keyfiyyəti ilə seçilən “mərmər ət” növü formalaşır ki, bu ət növü istehlakçılar tərəfindən yüksək qiymətləndirilir. Mal ətində toplanan yağın tərkibində 30 faizə qədər doymuş ali yağ turşuları, 0,06-0,1 faiz miqdarında xolesterin mövcuddur. Yağ turşuları qoyun ətinin tərkibində miqdarca daha çoxdur. Yağlı ətlərin tərkibində doymuş yağ və xolesterolun daha yüksək olduğunu nəzərə alaraq diabet və hipertoniya xəstəlikləri olanlar yağlı qırmızı ət əvəzinə, yağsız qırmızı ət və ya dərisiz toyuq, hinduşka, balıq ətinə üstünlük verməlidirlər".
Bildirilir ki, ətdə mövcud olan karbohidratlar qlikogen şəklində təmsil olunmaqla, ətin yetişmə prosesində böyük rol oynayır. Mineral maddələrin (Fe, K, Na, Mg və s.) miqdarı 0,8-1,3 faizdir və onlar ətin struktur quruluşunun formalaşmasında iştirak edir. Həmin maddələr içərisində dəmirin miqdarı daha çoxdur.
Ətin tərkibindəki suyun miqdarı heyvanın növü, yaşı və sairdən asılı olaraq 50-75 faiz təşkil edir. Ət yağlı olduqca tərkibindəki suyun miqdarı azalır. Cavan heyvan ətindəki suyun miqdarı yaşlı heyvan əti ilə müqayisədə daha çoxdur. Suyun miqdarı çoxaldıqca ətin qidalılığı azalır və xarab olması tezləşir. Ətin tərkibində A, D, E, B qrupu vitaminlərinə də rast gəlinir. Ətin enerji dəyərliliyi heyvanın növü, yaşı və köklük dərəcəsindən asılı olaraq 105-489 kilokalori arasında dəyişir.
Heyvan kəsildikdən sonra ətin tərkibində müxtəlif biokimyəvi dəyişikliklər baş verir ki, bu da “ətin yetişməsi prosesi", yəni avtoliz kimi tanınır.
Avtoliz ətin tərkibində öz-özünə gedən kimyəvi proseslər nəticəsində onun fiziki və kimyəvi xüsusiyyətlərinin dəyişməsi prosesidir ki, bu zaman ətin sərtliyi, nəmliyi, dadı, rəngi, qoxusu və mikrobioloji proseslərə davamlılığı dəyişir. Bu prosesdə başlıca olaraq ətin turşuluğu artır ki, (pH ≤ 5,5-ə qədər) bu da ətin tez xarab olmasının qarşısını alır. Adətən təzə ətin bu göstəricisi neytral (pH =7) və ya zəif qələvi (pH=7,2) olmaqla mikroorqanizmlərin inkişafı üçün əlverişli mühit hesab edilir. “Ətin yetişməsi prosesi”ndə onun tərkibindəki qlikogenin süd turşusuna qədər parçalanması ilə bərabər, ət zülalı fiziki - kolloid strukturunu dəyişərək insan orqanizmində daha asan mənimsənilən formaya düşür. Ət müvafiq temperaturda (0-40°C) 3-48 saat ərzində saxlandıqda, “ətin yetişmə prosesi” qənaətbəxş hesab edilir.
Təzə ətdən istifadə milli kulinariyamız üçün səciyyəvi olsa da, bu düzgün yanaşma kimi qiymətləndirilmir. Bu isə təzə kəsilmiş ətin biokimyəvi xüsusiyyəti və heyvan kəsimi zamanı stress amillərinin təsiri ilə əmələ gələn toksiki maddələrin ətdə toplanması ilə izah edilir.
Ət insanlar üçün dəyərli qida növü hesab edilməklə bərabər, müxtəlif mikroorqanizmlərin, o cümlədən patogenlərin inkişafı üçün də əlverişli mühitə malikdir. Qeyd etmək lazımdır ki, patogenlər bır sıra yoluxucu zoonoz xəstəliklərin - brusellyoz, qarayara, vərəm və s. törədicisi olmaqla heyvanların özləri və insanlar arasında yoluxma yarada bilər. Parazit mənşəli xəstəliklərə - toksoplazmoz, trixinelyoz və s. tutulmuş heyvan ətinin istehlakı da insanların bu kimi xəstəliklərə yoluxmasına səbəb olur.
Bununla yanaşı, heyvan kəsimi zamanı və daha sonra ətin saxlanma prosesində gigiyenik qaydalara riayət edilməməsi səbəbindən ətin müxtəlif mikroorqanizmlərlə, yəni salmonella, eşerixiyakoli, kampilobakteriya, listeria, stafilokokklar, streptokokklar, klostridiumlar, şigella və s. çirklənməsi baş verə bilər. İnsanlar arasında tez-tez rast gəlinən qida mənşəli zəhərlənmələrin, yəni qida toksikoinfeksiyalarının əsas səbəbi məhz bu kimi mikroorqanizmlərlə sirayətlənmiş ət məhsullarının istehlakıdır.
Qeyd etdiyimiz kimi ət mikroorqanizmlərin, o cümlədən virusların sağ qalması üçün münbit mühit olduğundan, hazırda pandemiya şəklində dünyanı bürüyən COVID-19 virusu ilə mübarizədə ətdən düzgün istifadə qaydaları yenidən aktuallaşıb.
Bütün bunları nəzərə alaraq ətin səbəb ola biləcəyi təhlükələrin profilaktikası məqsədilə istehlakçılar tərəfindən aşağıdakı tövsiyələrin nəzərə alınması məqsədəuyğundur:
- Yol kənarlarında açıq şəkildə kəsilib satılan, baytarlıq-sanitariya ekspertizasından keçməyən və antisanitar şəraitdə fəaliyyət göstərən kəsim yerlərindən ət məhsulları alınmasın;
- Ət satışı ilə birbaşa məşğul olan şəxslərin fərdi mühafizə vasitələrindən (xalat, əlcək, maska) istifadə etməsi tələb olunsun;
- Təzə kəsilmiş ət alındıqdan sonra dərhal istifadə edilməsin və yuxarıda qeyd edilmiş qaydalara uyğun “yetişməsi” təmin olunsun;
-mikroorqanizmlərin dəridəki kəsiklər və zədələr vasitəsilə insana yoluxması ehtimalı yüksək olduğunu nəzərə alaraq, ət doğranan zaman əllərin zədələnməməsi üçün maksimum ehtiyatlı olmaq lazımdır;
- Ətin doğranmasında istifadə edilən kəsici alətlər və taxtalar mükəmməl yuyulub təmizlənməlidir; doğranma başa çatdıqdan sonra alətlər təkrar təmizlənməli, yuyulmalı və dezinfeksiya olunmalıdır;
- Ət digər çiy qida məhsulları ilə eyni yerdə saxlanmamalıdır. Belə hal çarpaz çirklənmənin (ətdə olan mikroorqanizmlərin digər qidalara nüfuz etməsi) baş verməsinə səbəb ola bilər;
- Ət çiy şəkildə deyil, yalnız müvafiq qaydada mükəmməl bişirildikdən sonra istehlak edilməlidir.
Qeyd olunanlar nəzərə alınarsa, ətin istehlakı zamanı əmələ gələn təhlükələr azalar və insan orqanizmi üçün bu vacib məhsuldan enerji mənbəyi kimi daha çox faydalanmaq olar.
Bütün xəbərlər Facebook səhifəmizdə
Digər xəbərlər
Xəbər lenti
Bu il narkotiklə bağlı 2909 cinayət faktı aşkarlanıb
Hadisə 10:485 kq narkotikin satışına görə 2 nəfər tutulub - FOTO
Hadisə 10:31Qızıl və gümüşün qiyməti daha da azalıb
İqtisadiyyat 10:30Bu il 7 mlrd. kVt-saatdan artıq elektrik enerjisi istehsal olunub
İqtisadiyyat 10:11Hadisə yeni rekorda imza atdı
Şou-Biznes 10:11Dünya fond bazarlarının əsas indeks göstəriciləri
İqtisadiyyat 10:10Nyu-York birjasında təbii qazın qiyməti azalıb
İqtisadiyyat 10:09“Güclü erməni lobbisi" mifi sındırıldı
Siyasət 10:03Kafedən pul oğurlayan şəxs saxlanılıb
Hadisə 09:59Goranboyda zəlzələ
Hadisə 09:58Azərbaycan çempionatının qalibi bəlli olur
İdman 09:54Xankəndidə silah-sursat aşkarlanıb
Hadisə 09:52Azərbaycanda “Qidam” portalı yaradılacaq
İqtisadiyyat 09:50Azərbaycan nefti cüzi ucuzlaşıb
İqtisadiyyat 09:3071 yaşlı qadın su quyusuna düşərək ölüb
Hadisə 09:17Şəmkirdə mağaza yanıb - VİDEO
Hadisə 09:1441 yaşlı kişini avtomobil vurub
Hadisə 09:08Medvedevin tapıntısına Trampdan “dəstək”..?
Dünya 09:07Bakının bir sıra yollarında tıxac yaranıb - SİYAHI
Sosial 08:44Bu 3 bürcün may ayında bəxti gətirəcək - DİQQƏT!
Maraqlı 08:42Ərdoğan Bərzani ilə görüş keçirdi
Dünya 08:04Məşhur aktyor Serenayla tərəf müqabili olacaq - FOTO
Şou-Biznes 07:40Sərhəddə 55 minlik qızıl-zinətlə tutuldu
Dünya 07:13Rusiya Odessanı atəşə tutub, yaralananlar var
Dünya 06:33“Bavariya”nın əfsanəsinin heykəli ucaldılacaq
Dünya 06:28İrina Şeykdən “Formula 1” FOTOSESSİYASI
Şou-Biznes 05:36Akademik Yaqub Mahmudova ağır itki üz verdi
Hadisə 01:58Oklahomada 5 nəfərin meyiti tapılıb
Dünya 01:47Antalyada zəlzələ oldu
Dünya 01:20Tayvanda güclü zəlzələ baş verib
Dünya 00:51Çeçenistanda yeni bir şəhər peyda olacaq...
Dünya 00:34Rusiya Novomixailovkanı tutmayıb...
Dünya 00:15Kalininqrad vilayətinin qubernatoru filosof Kantı “Rus kuboku” adlandırıb
Dünya 22 Aprel 23:53Duda Polşanın niyə avrozonada yeri olmadığını izah edib
Dünya 22 Aprel 23:44Domodedovo işçisi sərnişindən 700 minlik üzük oğurlayıb
Dünya 22 Aprel 23:36Bir saat 60 dəqiqədir, çünki...
Maraqlı 22 Aprel 23:25Rusiyada niyə boşanmaların sayı artır..?
Dünya 22 Aprel 23:16Prezident İlham Əliyevin Rusiyaya işgüzar səfəri başa çatıb
Siyasət 22 Aprel 23:10Türkiyə neft hasilatında rekorda imza atıb...
Dünya 22 Aprel 23:07Ferlan Mendi İngiltərə yolunda
İdman 22 Aprel 22:54"Bakı və İrəvan sərhədlərin delimitasiyası üzrə əməli prosesə başlayıblar"
Dünya 22 Aprel 22:43Ceyhun Bayramov Çex Respublikasına rəsmi səfərə yola düşüb
Siyasət 22 Aprel 22:27Ödənişli yolda qəza baş verib, yaralananlar var
Hadisə 22 Aprel 22:18“Forbes” jurnalı əsas varlanma sahələrini açıqlayıb
Dünya 22 Aprel 22:16Voronejdə zavodda baş verən yanğında 3 nəfər ölüb
Dünya 22 Aprel 22:01Əliyev və Putin BAM veteranları ilə görüşüb..
Siyasət 22 Aprel 21:55"Fəxr edirik ki, azərbaycanlı mütəxəssislər BAM-ın tikintisində fəal iştirak ediblər"
Siyasət 22 Aprel 21:46"Heydər Əliyev Baykal-Amur Magistralının tarixində müstəsna, böyük rol oynayıb"
Siyasət 22 Aprel 21:38Rusiyada Çin avtomobillərinin yığılması bağlanıb
Dünya 22 Aprel 21:34Vladimir Putin: BAM XXI əsr üçün qlobal siyasəti müəyyən edir
Siyasət 22 Aprel 21:22Keniya ilə iqtisadi əməkdaşlıq imkanları müzakirə olunub
İqtisadiyyat 22 Aprel 21:17II Ramzesın 3400 yaşı olan heykəli vətənə qaytarılıb
Dünya 22 Aprel 21:05Peskov sülhməramlıların Qarabağdan çıxarılmasına aydınlıq gətirib...
Dünya 22 Aprel 20:55Miqrant Rusiya Qəhrəmanını döyüb...
Dünya 22 Aprel 20:48Kəngərli rayonunda avtomobillər toqquşub, yaralananlar var
Hadisə 22 Aprel 20:34"Dünyanın bütün uşaqları bayram sevincini yaşamalıdır"
Sosial 22 Aprel 20:28UNEC-də “Ulu Öndər Heydər Əliyev xatirələrdə” kitabının təqdimatı keçirilib
Heydər Əliyev-100 22 Aprel 20:15Prezident İlham Əliyevin Rusiya səfəri ölkə mediasında...
Siyasət 22 Aprel 20:02"Mir" kartları İranda qəbul ediləcək...
Dünya 22 Aprel 19:55“Rusiya uçuruma doğru sürüşür...”
Dünya 22 Aprel 19:46Azərbaycanla münasibətlərin hazırkı səviyyəsindən məmnunuq...
Siyasət 22 Aprel 19:38Faktiki hava: Oğuz və İsmayıllıya dolu düşüb
Sosial 22 Aprel 19:26BDU-da icbari tibbi sığorta ilə bağlı infosessiya
Təhsil 22 Aprel 19:18Ramzan Kadırovun varisi kim olacaq..?
Dünya 22 Aprel 19:08Bakı-Sumqayıt Ekspress qatarı fəaliyyətini bərpa edib - YENİLƏNİB
Sosial 22 Aprel 19:04“Yaşıl dünya naminə həmrəylik ili” çərçivəsində tədbir keçirilib FOTOLAR
Siyasət 22 Aprel 19:01Rusiyalı politoloq: Azərbaycan özünü etibarlı tərəfdaş kimi göstərib
Siyasət 22 Aprel 18:59Ölkə üzrə 38 min hektar sahəyə çiyid səpilib - proses davam edir
Sosial 22 Aprel 18:57Prezident İlham Əliyevin Prezident Vladimir Putinlə təkbətək görüşü olub
Siyasət 22 Aprel 18:54Bakı-Sumqayıt Ekspress qatarı yolda qaldı
Sosial 22 Aprel 18:53Özəl xəbərlər
Digər xəbərlərBakı-Sumqayıt Ekspress qatarı yolda qaldı
Sosial 22 Aprel 18:53Azərbaycan bütün sahələrdə inkişaf yolunu keçir - ŞƏRH
Siyasət 22 Aprel 18:37“Ölkəmizdə heç kim siyasi əqidəsinə görə həbs olunmur” - MÜNASİBƏT BİLDİRİLDİ
Siyasət 22 Aprel 18:05Vahid başdaşı formasına ehtiyac var? - MÜTƏXƏSSİSLƏR FİKİR BİLDİRDİ
Sosial 22 Aprel 17:31“Yanlış məlumatlar cəmiyyətdə ciddi mənfi fəsadlar törədə bilər” - MÜNASİBƏT BİLDİRİLDİ
Sosial 22 Aprel 17:12Azərbaycanın yaratdığı GEOSİYASİ REALLIQLAR - TƏHLİL
Siyasət 22 Aprel 17:02Redaktorun seçimi
Köşə yazıları
Populyar
Valyuta məzənnəsi
- USD 1,7000 0,00%
- EUR 1,8109 -0,12%
- GBP 2,0991 -0,31%
- RUB 0,0182 0,00%