Nottingem Universitetinin Bioelmlər Məktəbinin tədqiqatçıları kakao paxlasının fermentasiyası zamanı şokoladın dadını müəyyən edən əsas amilləri müəyyən ediblər.
Məlum oldu ki, son məhsulun aromasının və zənginliyinin xarakterini müəyyən edən temperatur, pH səviyyəsi və mikrob icmalarının tərkibidir.
SİA-nın əldə etdiyi məlumata görə, bu barədə Nature Microbiology jurnalında yazı dərc olunub.
Fermentasiya kakao yığımından sonra ən vacib mərhələlərdən biridir. Təbii şəraitdə lobya qutulara və ya zənbillərə birbaşa təsərrüfatlarda yerləşdirilir, burada ətraf mühitdən gələn bakteriya və göbələklər parçalanma prosesinə başlayır, gələcək dadı formalaşdırır və acılığı azaldır.
Lakin bu proses əsasən nəzarətsiz olaraq qalır, buna görə də şokoladın keyfiyyəti mövsümdən mövsümə və bölgədən bölgəyə çox dəyişir.
Alimlər kolumbiyalı fermerlərlə birlikdə şokoladın “zərif dadını” hansı mikroorqanizmlərin və kimyəvi reaksiyaların müəyyən etdiyini öyrəniblər.
Sonra laboratoriyada fermentasiyanı yenidən yaradıblar, "sintetik icma" toplayıblar - bakteriya və göbələklərin ciddi şəkildə seçilmiş qarışığı...
Metodun ənənəvi fermentasiyanın əsas sensor və kimyəvi xüsusiyyətlərini təkrarlaya bildiyi və eyni zamanda ardıcıl nəticələr verdiyi aşkar edilmişdir.
...Biz göstərdik ki, şokolad dadını proqnozlaşdırmaq və çoxaltmaq üçün pH, temperatur və mikrob icmasının dinamikası kimi obyektiv markerlərə etibar edə bilərik.
Bunu aparıcı müəllif David Qopalçan bildirib.
Bu, prosesi standartlaşdırmaq üçün qapı açır, o deyir: starterlər pendir və pivə istehsalını dəyişdirdiyi kimi, starter mədəniyyətləri şokolad sənayesində inqilab edə bilər.
Nazlı Almuradova
Bütün xəbərlər Facebook səhifəmizdə
.jpg)
USD
EUR
GBP
RUB