Azərbaycanda və Türkiyədə ət mədəniyyəti necədir? - ARAŞDIRMA

Ətdən hazırlanan məhsullar dünya xalqlarının mətbəxində önəmli yer tutur. Coğrafi şəraitindən, adət-ənənəsindən asılı olmayaraq, heyvan əti bir çox xalqların qida rasionunun əsasını təşkil edir. Ətdən qida kimi istifadə olunma ənənəsi ta ibtidai icma quruluşuna gedib çıxır.

2017-ci ildə olan rəsmi statistika Azərbaycanda ildə adambaşına 36 kiloqram ət istehlak olunduğunu göstərir. Qonşu Rusiyada isə bu göstərici 68 kiloqram, Gürcüstanda isə 58 kiloqrama bərabərdir.

BMT-nin 2017-ci il Ərzaq və Təsərrüfat Təşkilatının məlumatları əsasında əhalisi il ərzində adambaşına ən çox ət yeyən ölkələrin siyahısını təqdim edirik:

1. ABŞ - 120 kiloqram

2. Küveyt – 119,2 kiloqram

3. Avstraliya – 111,5 kiloqram

4. Baham Adaları – 109,5 kiloqram

5. Lüksemburq – 107,9 kiloqram

6. Yeni Zellandiya - 106,4 kiloqram

7. Avstriya – 102 kiloqram

8. Polineziya – 101,9 kiloqram

9. Bermud Adaları – 101,7 kiloqram

10. Argentina – 98,3 kiloqram

Vətəndaşları adambaşına ən az ət yeyən ölkələrin ilk onluğu isə belədir:

1. Banqladeş – 4 kiloqram

2. Hindistan – 4,4 kiloqram

3. Burundi – 5,2 kiloqram

4. Şri-Lanka – 6,3 kiloqram

5. Ruanda – 6,5 kiloqram

6. Syerra-Leone – 7,3 kiloqram

7. Eritreya – 7,7 kiloqram

8. Mozambik – 7,8 kiloqram

9. Qambiya -8,1 kiloqram

10. Malavi – 8,3

Türk və Anadolu mətbəxi ən az türk tarixi qədər qədim və güclüdür. Türk mətbəxi Fransız və Çin mətbəxləri ilə birlikdə dünyanın ən əhəmiyyətli mətbəxlərindən biri hesab olunur.

Türk əcdadlarımızın əsas dolanışığı heyvandarlıq olduğundan, mal-qarası üçün yaxşı otlaq tapmaq və sağ qalmaq üçün müəyyən sərhədlər daxilində yerdən-yerə köç etmiş, həyat tərzlərini də buna uyğun müəyyənləşdirmişlər. Ümumiyyətlə, tarlada ağır işlərdə mal-qaradan istifadə etmişlər.

Son zamanlar bu məsələ aktualdır ki, Türkiyəyə yollanan bir sıra həmyerlilərimiz ətin xüsusi bir dadı olduğunu bildirir. Hətta sırf bu səbəbdən də Türkiyəyə üz tutan vətəndaşlarımız daha çox balıq məhsullarına üstünlük verir. Ümumiyyətlə, bizim heyvanlarla onların mal-qarası arasında hansı fərqlər var? Niyə ətlərimizin dadı biri- birindən bu qədər fərqlənir? Bir də sanki onların əti daha qırmızı rəngdə olur.

SİA mövzu ilə bağlı araşdırma aparıb.

Türkiyədə ət bişirmək üsulu

Lokum kimi əti bişirmək üçün, ilk növbədə, kəsilən heyvanın qida rasionuna fikir vermək və dincəlmiş ət lazımdır. Kəsilən heyvan ən azı 48 saat istirahət etməlidir.

Qoyun əti bu heyvanın erkəyi olan qoçdan əldə edilən və daha çox Avstraliya və Yeni Zelandiya ilə Türkiyə, Balkan və Yaxın Şərq ölkələrində istehlak edilən qırmızı ətdir. Ümumiyyətlə, soyutma, qril və qovurma üsulları ilə bişirilib yeyilir.

Türkiyədə ət niyə qırmızıdır?

Ət, əsasən, qırmızı və ya tünd ağ olaraq adlandırılır. Qırmızı və ya tünd ət, əsasən, yavaş liflər adlanan lifli əzələlərdən ibarətdir. Bu əzələlər ayaq üstə durmaq və ya gəzmək kimi uzunmüddətli fəaliyyətlər üçün istifadə olunur və davamlı enerji mənbəyinə ehtiyac duyur. Mioqlobin zülalı əzələ hüceyrələrində oksigeni saxlayır, onlar oksigendən sabit fəaliyyət üçün lazım olan enerjini çıxarmaq üçün istifadə edirlər. Mioqlobin zəngin piqmentli zülaldır.

Qırmızı ət ona görə qırmızıdır ki, ətin əsas hissəsini təşkil edən əzələ lifləri yüksək səviyyədə qırmızı rəngli miyoqlobin ehtiva edir. Qırmızı qan hüceyrələrində olan hemoglobinə bənzər bir protein olan miyoqlobin əzələ liflərində oksigen anbarı kimi çıxış edir.

Ağ ət sürətli liflər adlanan lifli əzələlərdən ibarətdir. Sürətli lif əzələləri, təhlükədən qaçmaq kimi sürətli fəaliyyət partlayışları üçün istifadə olunur. Bu əzələlər də əzələlərdə yığılan qlikogendən enerji alır. Balıq, dana və donuz kimi heyvanlar da ağ ət kimi təsnif edilir.

Dana əti ağ olur, çünki dana südlə qidalandıqdan sonra təxminən bir yaşa qədər kəsilir. Donuzlar tənbəldir və inəklər qədər aktiv deyillər. Buna görə də bədənlərində digər heyvanlara nisbətən daha çox yağ var. Ağ ət ona görə ağdır ki, əzələdə daha az istifadə olunur. Bu əzələlərdə miyoqlobinin miqdarı azdır. Buna görə də toyuq döşü, donuz əti və dana əti bişməzdən əvvəl və ya sonra bir qədər çəhrayı və ya ağ olur.

Balıq əti ağ rəngdədir, çünki suda yaşayır və öz bədən çəkisini daşımağa ehtiyac duymur. Əsasən, bu əzələlərdə miyoqlobin yoxdur.

İnək və donuz əti tünd ət mənbəyidir. Donuz əti əzələlərində miyoqlobin var, lakin konsentrasiyası mal əti qədər ağır deyil.

Toyuqlarda həm tünd, həm də ağ ət qarışığı olur. Balıqlar isə əsasən ağ ətdir. Toyuqlar çox vaxt gəzərək və ayaq üstə dayanırlar. Bud və ayaq əzələləri daim işləyir.

Bir məqam da var ki, türklərin bir çoxu əti qanlı və sulu sevir. Bizim vətəndaşların əksəriyyəti isə buna alışmayıb və ətin bu formasından iyrənir. Bəs, əslində ət necə bişməlidir? Hansı daha faydalı üsuldur?

Bahalı restoranlarda, şam yeməyində və ya manqalda ət yeməyə hazırlaşdığınız zaman "Ətinizi necə istərdiniz?" sualı yəqin ki, bir çoxunuz eşitmisiniz. Bəziləri az bişmiş, bəziləri orta, bəziləri isə yaxşı bişirilmiş əti sevir.

Son illər bizim kimi yaxşı bişmiş əti sevən cəmiyyətlərdə də az bişmiş kimi yemək meyili geniş yayılmağa başlayıb. Bəs, çoxumuzun adət etdiyi kimi, çox bişmiş ət yemək sağlamlığımız üçün zərərlidirmi? Nə üçün əti çox bişirməyək?

Ətin necə bişirilməsi və çox bişmiş ətin zərərləri ilə bağlı çoxlu klinik araşdırmalar var. 200 qram qırmızı əti müxtəlif temperaturda və fərqli üsullarla bişirən isveçrəli alimlər nümunələrdəki vitamin və mineral dəyərindəki dəyişiklikləri ölçüblər. Onların nəticələri aşağıdakı kimidir:
Qrildə daha uzun müddət bişirilən biftek digərlərindən daha az vitamin ehtiva edir. Suda qaynadılan ətin tərkibindəki vitamin suya sızdığından digər üsullarla müqayisədə vitaminlər azalır. Bişirmə vaxtı nə qədər uzun olarsa, dəmir və sink səviyyələri bir o qədər yüksək görünür. Bişirmə vaxtı artdıqca ətin tərkibindəki yağ azalır.

Əti necə bişirməyinizdən asılı olmayaraq, az-çox dəmir, sink, zülal və vitaminlər alacaqsınız. Lakin ətin çox bişirilməsi sağlamlığınıza mənfi təsir göstərə bilər. Araşdırmalara görə, çox bişmiş ətdə az bişmiş ətdən daha çox HCA adlı kanserogen var. Ətinizi qril və ya tavada qızarddığınız zaman ətdəki keratin və amin turşuları yüksək istiliklə reaksiya verir və HCA-lar əmələ gəlir. Heyvan tədqiqatları göstərir ki, yüksək HCA nisbətləri kolon xərçənginə səbəb olur.

Həddindən artıq bişmiş ət yüksək miqdarda kanserogen ehtiva edir və xərçəngə səbəb olur. Eyni zamanda bu beynimiz üçün də zərərlidir. Həddindən artıq bişmiş ətdə olan yüksək səviyyəli qlikotoksinlər də sonrakı yaşlarda demans və Alzheimer xəstəliyinin inkişaf riskini artırır.

Əgər çox yaxşı bişmiş əti sevirsinizsə, zərərli HCA-nın əmələ gəlməsini minimuma endirmək üçün bişirərkən diqqətli olmalısınız. Beləliklə, ətinizi kiçik parçalara ayırın. Bişirməzdən əvvəl ətinizi limon suyu, sirkə, sarımsaq, yağ və ədviyyatlarla marina edin. Beləliklə, kanserogenlərin əmələ gəlməsini azalda bilərsiniz. Həm də unutmayın ki, həftədə yarım kiloqramdan çox qırmızı ət yemək tip-2 diabet, kolon xərçəngi və ürək çatışmazlığı şanslarını artırır.

Ayşən Vəli