Kulinariyada yeni söz İkiqat dolma (Sumqayıt dolması)

"Yeni yeməyin ixtirası insanı yeni ulduzun kəşfindən daha çox xöşbəxt edir"
(A.Brillat Savarin, fransız, filosof, kulinar)

Dolma müxtəlif bitkilərin yarpaqlarına bükülmüş qiymədir. Qiymənin tərkibi ət, düyü, soğan, göy-göyərti, ədviyyat və sairdən ibarətdir. Dünyaya 30 növə qədər dolma məlumdur. Bəşəriyyətin insanları dolma hazırlayanda demək olar ki, bükülməsi mümkün olan bütün bitki yarpaqlarından istifadə ediblər. Təbii ki, içlik (qiymə) üzərində də kifayət qədər müxtəlif eksperimentlər aparılmışdır.
"Dolma" sözü bir neçə türk xalqlarının dilində (azərbaycan, türkmən, özbək, türk və s.) eynidir və bir neçə mənbəyə görə türk feli olan "dolmak" sözündən götürülüb, mənası doldurmaq deməkdir. Oksford universitetinin qidalar haqqında məlumat kitabında bu xörəyin türk xalqlarına məxsus olması müəyyən edilib. Baxmayaraq ki, yunanlar və digər xalqlar onu özlərinə aid edirlər. Dolmanın dəqiq yaranma tarixi məlum deyil. "Kulinar lügətində" qeyd edilir ki, bu xörək türklərin təsiri altında olmuş bütün ölkələr üçün tipikdir. "İslam tarixinə qısa giriş" kitabına əsasən türklər islam sivilizasiyasını öz mətbəxləri ilə zənginləşdiriblər və buna nümünə olaraq türk kökənli dolma misal gətirilir. Kulinariya kitablarının müəllifi Stalik Xankişiyevə görə:".. ilk olaraq bu ad Orta Asiyanın türk xalqlarında yaranıb və daxili qiymə ilə doldurulan istənilən xörəyə aid edilib. Ət ilə doldurulan və yarpaq ilə bükülən xörəklərdə həm də sarımaq mənası verən ənənəvi sarma (türk feli sarımaqdan) adı da mövcuddur".
Kembric universitetinin dünya xörəklərinin tarixi nəşrində qeyd edilir ki, iranlılar dolmanı türklərdən götürüblər.
Biz azərbaycanlılar dolmanı özümüzünkü hesab edirik və buna kifayət qədər əsasımız var. Azərbaycanda dolmanı hazırlamaq üçün xüsusi növ cavan üzüm (ağ şanı, qara şanı) və kələm yarpaqlarından başqa ayrı-ayrı rayonlarda həmin ərazidə yetişən əncirin, heyvanın yarpaqlarından da istifadə edilir. Azərbaycan mətbəxində adında dolma sözü olan 10 növdən artıq xörək mövcuddur.
Rusiyada isə dolmaya oxşayan xörək-qolubtsı mövcuddur. Qolubtsını hazırlayarkən ət qiyməsi üzüm yarpaqlarının əvəzinə kələm yarpaqlarına bükülür.
Türkiyədə dolmanın əsasən 2 növü yayılmışdır: ət ilə və düyü ilə doldurulmuş dolma. Birinci növ (ət ilə) adətən isti halda, ikinci (düyü ilə) həm də qəlyənaltı kimi soyuq halda verilir.
Maraqlı faktdır ki, öz ənənələrini və mədəniyyətini yeni yaşayış yerində yüz ildən çox dövrdə saxlamış, (bu həm də qidaya aiddir) XIX-cu əsrin birinci yarısında Azərbaycanda məskunlaşmış, alman immiqrantlarında (şvablarda) ənənəvi şvab şpetseli və maultaşla birgə dolma əsas xörəklərdən biri olub. Onu, yəni qiyməni üzüm yarpaqlarına bükməklə hazırlayırdılar. Əlbəttə ki, bunu onlar açıq ürəklə almanlara sığınacaq vermiş azərbaycanlılardan öyrənmişdilər.
Dolma Uzaq və Yaxın Şərq, Orta Asiya, Zakafkaziya, İran, Türkiyə, Şərqi Avropa, Balkan yarımadası, həm də Şimali Afrika xalqlarının mətbəxində geniş yayılıb. Təbii ki, hər bir milli mətbəxdə dolmanın hazırlamasınının özünəməxsusluğu vardır.
Belə aşkar olunur ki, dolmanın ən geniş yayılmış növləri üzüm yarpağından və kələmdən olanlardır. Hər iki növün üstünlüyü və çatışmazlıqları vardır.
Dolmanın mahiyyəti ondadır ki, qiyməni yarpağa bükərək maksimal bağlı şərait (hermetik olmasına çalışaraq) yaradılır ki, ət və digər inqridientlər öz şirəsində bişsin. Hər bir dolma divarları yarpaq olan ayrıca bir "mini qazan"dır. Elə şərait yaratmaq lazımdır ki, böyük qazandakı su kiçik qazanlara və əksinə keçməsin. Qeyd etmək istəyirəm ki, hər bir dolmada yaradılmış hermetikliyi həm qazanda, həm boşqabda saxlamaq lazımdır və həm də bütöv olaraq ağıza qoyulmalıdır. Buna görə də ilk növbədə dolmanın ölçüsü vacibdir. Bu təxminən orta ölçülü gavalı boyda olmalıdır.
Üzüm yarpağı sellülozanın sərtliyi hesabına düzgün büküldükdə içlik üçün hermetikliyi gözəl saxlayır. Özünün turşluğu və məxsusi qoxusu üzüm yarpağından hazırlanmış dolmanı dadlı, həmin yarpaqların hermetliyi isə onu şirəli edir. Həzm orqanlarında problemi olan insanlarda üzüm yarpağının sərtliyindən diskomfort yaranır. Bu insanlar bir qayda olaraq üzüm yarpağından dolma yeməkdən çəkinirlər.
Bu baxımdan kələm yarpağından dolma çox yaxşıdır. Qaynadılmış kələm gözəl həzm olunur və praktik olaraq dietik xörəkdir. Amma kələm yarpağı özünün strukturuna görə içliyin hermetikliyini və xörəyin öz şirəsində bişməsini təmin edə bilmir. Dilema yaranır: üzüm yarpaqları ilə dadlı ancaq sağlamlıq üçün problemli , kələm yarpaqları ilə xeyrli, ancaq öz şirəsi olmayan dalma. Bax bu dilemanın həll edilməsi üçün biz ikiqat və ya Sumqayıt dolmasını düşündük. Əvvəlcə qiymə üzüm yarpaqlarına, sonra üstdən əlavə kələm yarpaqlarına bükülür. Bəs bu nə verir?
Əvvəla kələm yarpağı ikinci təbəqə olaraq qiymənin tam hermetikliyini təmin edir. O xüsusən üzüm yarpağının axırıncı bükülən yerlərini qapayır.
İkinci, kələm yarpağına bükülmüş sərt üzüm yarpağının özü yaxşı bişir və nəticədə yumşalaraq rahat həzm olunan hala gəlib çıxır.
Üçüncü, kələm yarpağı yumşalmış üzüm yarpağının mədədə yaxşı həzm olunmasına əlavə kömək edir. Ona ğörə də ikiqat dolmanın qəbulu mədə -bağırsaq sistemində azacıq problemi olan insanlarda da heç bir diskomfort yaratmır.
Beləliklə, ikiqat dolmada hər iki yarpağın çatışmamazlıqları, problemləri aradan qalxır. Həm də bu çatışmazlıqlar üstünlüklərə çevrilir. Ən başlıcası, ikiqat dolma- yeni daddır.
Ağızda dolmanın bütövlüyünü pozarkən "dad partlayışı"-nı hiss edirsən. Bu partlayışda ətin, düyünün, soğanın dadı, göyərtinin ətri, istiotun acılığı, üzüm yarpağının turşuluğu, kələmin şirin dadı birlikdə təkrarsız hiss yaradır.
Yaddan çıxartmayaq ki, yeməkdən ala bildiyimiz ləzzətli dad, həyatımızdakı böyük sevinclərdən birini təşkil edir. Başqa sevinclərdən fərqli olaraq bu sevinc həyatımızın sonuna qədər bizi daim müşayiət edir.
Kiçicik anatomik-fizioloji arayış: Dad orqanları dad analizatorunun xüsusi həssas hüceyrələrindən–dad reseptorlarından ibarət periferik hissəsidir.
Ağızda (əsasən dildə) dörd qrupa bölünən 10000-ə yaxın reseptorlar vardır. Bu reseptorlar (kimyəvi analizatorlar) turşuluğu, acılığı, duzluluğu, şirinliyi hiss edir.
Reseptorların qıcıqlanması dad hissiyatı yaradır. Eyni anda bir neçə qrup reseptorlarının qıcıqlanması bizə müxtəlif dad hissi verir. Nə qədər çox reseptorlar qrupu qıcıqlanırsa, dad daha da əsrarəngiz olur.
Biz üzüm yarpağından dolmanı yeyərkən ağızda üc qrup – turşuluq, acılıq, duzluluq reseptorları qıcıqlanır. Kələm yarpağından dolma yeyərkən yenə üc, ancaq başqa qrup: şirinlk, acılıq, duzluluq reseptorları qıcıqlanır.
İkiqat dolmanı yeyərkən bizdə eyni vaxtda bütün dörd qrup reseptorlar qıcıqlanır və əvəzedilməz, bütöv dad hissiyatı ortaya çıxır. Dörddən dörd- dad atəşfəşanlığı.
İkiqat dolma stola ilıq şəkildə (istiyə yaxın≈40ºC) verilir. Qaşıq və çəngəldən istifadə yolverilməzdir. Dolmanın hermetikliyi ağızda pozulmalıdır ki, dolma şirəsi ancaq ağıza tökülsün. İkiqat dolmanı əl ilə yemək lazımdır, kompromis variant kimi qaşıqdan istifadə etmək olar.
Üzüm yarpaqlarının xeyri – onun yağları həll edən vitaminlərin mənbəyi olmasıdır. Onların tərkibində Omega-3 və Omega-6 yağ turşuları var. Bu qrupdan olan antioksidantlar ürək xəstəliklərinin artritin inkişaf riskini azaldır, depressiyadan, öd kisəsinin , prostatın, yoğun bağırsağın xərcəngini qoruyur. Onlar həm də əzələ-sümük aparatını möhkəmləndirir. Üzüm yarpaqlarının tərkibindəki A vitamini antioksidant təsirə malikdir. Başqa sözlə o sərbəst radikallarla mübarizədə sizin orqanizminizə çoxlu üstünlüklər bəxş edir, immun sistemini möhkəmləndirir, görmə qabiliyyətini yaxşılaşdırır, vaxtından əvvəl qocalma ilə mübarizə aparır.
Kələm yarpaqlarında həm də çoxlu vitaminlər (demək olar ki, hamısı), makro və mikro elementlər vardır. Kələmin turşu-qələvi balansının neytral olması onu mədə şirəsinin turşuluğu aşağı olmasından əziyyət çəkənlər üçün faydalı edir. Tərkibində böyük miqdarda xolinin olması orqanizmə yağ mübadiləsi prosesinin normalaşdırılmasına kömək edir. Kələm ilə xora yarasını müalicə edirlər (vitamin "U"-nun hesabına). O, şəkərli diabet, qəbizlik, qastrit, onkoloji xəstəliklərdə faydalıdır. Kələm qara ciyərin xəstəliklərində böyümüş qara ciyərin ölçüsünün kiçilməsinə köməklik edir.
Əlavə olaraq soğanın, ətin, müxtəlif göy-göyərtilərin üstünlükləri də insan orqanizminə müsbət təsir göstərir. Həqiqətən də ikiqat dolma sağlamlığınız üçün çox əhəmiyyətlidir.
İkiqat Sumqayıt dolmasının ətsiz-vegeterian variantı da vardır. O da çox dadlı və xeyirlidir.
Bizim ikiqat dolmanın daha bir xüsusiyyəti vardır ki, dolmanın kiçik qazanlarının hər birinin daha çox şirəli olması üçün bükməmişdən qabaq qiymənin içinə xüsusi formada buz qoyulur. Buzun forma və ölçüsünü özümüz empirik yolla müəyyən etmişik. Bu ideyanı mən almanlardan götürmüşəm. Onlar da Frankfurt sosiskasını hazırlayanda içərisinə buz qoyurlar. Buz hissələri hər bir dolmanı- bu kiçik qazanları öz suyu ilə təmin edir. Həm də şirəli və dadlı alınır.
Dolma "fast-food"deyil. Dünyada əsasən də qərbdə artıq insanlar "long-food"-a üstünlük verirlər. Hamı istəyir ki, sakitcə dadlı sağlam qida qəbul etsin.
Əvvəllər dolma elitanın xörəyi olub. Bu gün də dolma yüksək mətbəxə aid olub özünə uyğun yanaşma tələb edir. Bu xörək, nəfis qida və zövq almaq axtarışında olan insanlar üçündür. Deyə bilərəm ki, Azərbaycanda dolma dadlı alınır. Bir də bizim ölkəmizin ildə 300 günəşli günü, 11 iqlim zonasından 9-u və həmişə gülərüz insanları, zəngin fauna və flora vardır. Dolma da aşpazlıqda fauna və floranın dadlı vəhdətidir.
Biz bu dolmadan Sumqayıt şəhərində 2012-ci ildən istifadə edirik. Bu haqda məlumatı "Vikipediya"-dan əldə edə bilərsiniz. Həm də məmnuniyyətlə əlavə etmək istəyirəm ki, ikiqat Sumqayıt dolması Azərbaycan tərəfindən YUNESKO-nun qeyri-maddi irs siyahısına təqdim edilib.

Hümbət Quliyev.
Sumqayıt "Dostlar klubu"-nun sədri, həkim, sahibkar.
Email: [email protected]
Mobil tel: +994503269420.