Новое слово в кулинарии двойная Сумгайытская долма

"Изобретение нового блюда делает больше для человеческого счастья, чем открытие новой звезды".

(A.Brillat Savarin франц. Философ, кулинар)

Долма – блюдо, представляющее собой фарш (в основном, мясо, рис, лук, зелень и т.д.), завёрнутый в различные растительные листья. В мире известно около 30 видов долмы. Человечество перепробовало почти все возможные растительные листья для завёртывания.

Естественно, и с начинкой поэкспериментировали вдоволь.

Вариант названия "долма" является общим для нескольких тюркских языков (азербайджанский, туркменский, узбекский, тюркский и т.д.) и по утверждению некоторых источников происходит от турецкого глагола "dolmak" со значением заполнять. По мнению справочника по еде Оксфордского университета, признаки турецкого происхождения названия блюда определённы.

Точное происхождение долмы неизвестно, хотя турки и греки приписывают её происхождение себе. Во времена Османской империи она была известна как часть султанской кухни.

Во многих источниках без пояснений констатируется разное происхождение долмы из национальных кухонь.

В "Кулинарном словаре" отмечается, что это блюдо характерно для всех стран, испытавших тюркское влияние. Согласно "Краткому введению в историю ислама" тюрки обогатили исламскую цивилизацию своим кулинарным воздействием и в качестве примера проводится тюркская по происхождению долма.

По мнению автора кулинарных книг Сталика Ханкишиева: "…первоначально это название возникло у тюркских народов Средней Азии и относилось к любому блюду из фарша с начинкой внутри. Для блюд, связанных с обёртыванием мясной начинки листьями существует также традиционное название сарма (от тюркского глагола "sarmak") со значением "заворачивать".

В издании Кембриджского университета по мировой истории еды отмечается, что иранцы заимствовали долму из Турции.

Мы азербайджанцы считаем долму своей и основании у нас более чем достаточно.

В Азербайджане для приготовления долмы, кроме молодых виноградных листьев особых сортов ( аг шаны, кара шаны) и капусты, в отдельных районах используются листья инжира, айвы и некоторых других произрастающих здесь деревьев.

В азербайджанской кухне присутствует более 10 видов блюд, в названия которых входит слово "долма".

В России существует похожее на долму блюдо – голубцы. Вместо виноградных листьев при приготовлении голубцов мясной фарш с рисом завёртывают в капустные листы.

В Турции распространены два основных вида долмы: с мясной начинкой и с рисовой. Первый вид (с мясом) обычно подаётся горячим, второй (с рисом) также и холодным в качестве закуски.

Как интересный факт: у немецких переселенцев (швабов), обосновавшихся в начале Х1Х века в Азербайджане и сохранивших свои традиции и культуру на новом месте на протяжении более чем столетие (это касалось и пищи), долма, наряду с традиционными швабскими "шпецеле" и "маульташе", была одним из основных блюд. Готовили её, заворачивая начинку в виноградные листья. Переняли они это, конечно, у местных азербайджанцев, великодушно приютивших их.

Долма широко распространена в кухнях народов Дальнего и Ближнего Востока, Средней Азии, Закавказья, Ирана, Турции, Восточной Европы, Балканского полуострова, а также Северной Африки.

Естественно, каждая из национальных кухонь имеет свои варианты приготовления долмы.

Как выяснилось, самыми популярными являются долма из виноградных листьев и капусты. Оба вида имеют преимущества и недостатки.

Суть долмы в том, чтобы заворачивая фарш в листья создать максимально закрытые (стремясь к герметичности) условия для того, чтобы мясо (долма - мясное блюдо) и другие ингредиенты сварились в

"собственном соку". Каждая долминка – это отдельная мини-кастрюлька, где стенками являются листья. Необходимо создать условия, чтобы вода с большой кастрюли не попала в "маленькие кастрюлечки" и наоборот.

Хочу подчеркнуть важное, что созданная герметичность каждой долминки необходимо сохранить и в кастрюле, и в тарелке и в таком же виде целиком (!) должна быть помещена в рот. Поэтому, изначально важен размер двойной долмы. Это примерно размер средней сливы.

Виноградные листья, благодаря жесткости целлюлозы, при правильном заворачивании прекрасно обеспечивают герметичность для начинки. Собственная кислинка и особый аромат делают долму из виноградных листьев очень вкусными, а благодаря герметичности этих листьев еще и сочной.

К сожалению, из-за жёсткости виноградных листьев люди даже с небольшими проблемами в желудочно-кишечном тракте испытывают дискомфорт. Такие люди, как правило, избегают есть долму из виноградных листьев.

В этом отношении очень хороша долма (голубцы) из листьев капусты.

Отварная капуста прекрасно переваривается, и практически является диетическим блюдом. Но, капустный лист из-за своей структуры не может обеспечить (плохая кастрюлька) герметичность для начинки и получить блюдо в "собственном соку".

Имеется дилемма: вкусна долма с виноградными листьями, но есть проблема для здоровья, полезна с капустными листьями,но без "собственного" сока.

Вот для решения этой дилеммы мы и придумали двойную или Сумгайытскую долму. Сумгаит – это город в Азербайджане, где живет автор. Прекрасный город у моря с замечательными людьми.

Сначала фарш (начинка) заворачивается в виноградные листья, а потом сверху дополнительно в капустные листья.

Что это даёт?

Во-первых, капустный лист вторым слоем дополнительно обеспечивает герметичность начинки. Особенно он перекрывает место последнего завертывания виноградного листа.

Во-вторых, жёсткий виноградный лист, завёрнутый в капустный, сам лучше варится, парится и как результат, смягчается и становится удобноперевариваемый.

В-третьих, капустный лист дополнительно помогает смягченному виноградному листу хорошо перевариться в желудке. Поэтому, при употреблении двойной долмы никакого дискомфорта даже у людей с небольшими проблемами желудочно-кишечного тракта нет.

Таким образом, в двойной долме устраняются недостатки обеих листьев. Более того, эти недостатки превращаются в преимущества. Прежде всего, двойная долма – это новый вкус.

Только во рту, нарушая целостность долмы, чувствуешь "вкусовой взрыв". В этом взрыве вкус мяса, риса, лука, аромат зелени, небольшая горечь перца, кислинка винограда, сладкий вкус капусты, вместе и одномоментно создают неповторимое ощущение.

Не будем забывать, что приятный вкус, который мы способны испытать от еды составляет одну из больших радостей нашего бытия. И в отличие от других радостей, до конца жизни верно сопровождают нас.

Небольшая анатомо-физиологическая справка: вкусовые органы – периферическая часть вкусового анализатора, состоящего из особо чувствительных клеток – вкусовых рецепторов.

Во рту (в основном, на языке) более 9 тысяч рецепторов, которые делятся на четыре группы. Рецепторы (химические анализаторы), которые воспринимают кислое, горькое, соленое, сладкое.

Раздражение рецепторов дает ощущение вкуса. Одномоментное раздражение нескольких групп рецепторов дает нам различные вкусовые ощущения. Чем больше групп рецепторов возбуждается, тем вкус полнее.

Когда мы едим долму из виноградных листьев, то во рту возбуждаются 3 группы рецепторов - кислое, горькое, соленое. Да, вкусно.

Когда мы едим долму (голубцы) из капустных листьев тоже возбуждаются 3 группы рецепторов иного соотношения - сладкое, горькое, соленое. Да, вкусно.

Когда мы едим двойную долму у нас одновременно возбуждаются все 4 группы рецепторов и возникает неповторимое, полное ощущение вкуса. Четыре из четырех! Фейерверк вкуса.

Двойная долма подается на стол в теплом виде (ближе к горячему, ≈ 40 ̊С ). Использование вилки и ножа недопустимо. Герметичность долминки можно (и нужно) нарушать только во рту.

Двойную долму надо есть руками, как компромиссный вариант можно использовать ложку.

О пользе виноградных листьев - это прекрасный источник жирорастворимых витаминов. Они содержат жирные кислоты омега – 3 и омега -6. Антиоксиданты из этой группы веществ снижают риск развития болезней сердца, артрита, берегут от депрессии, рака предстательной и молочной железы, рака толстой кишки. Они также укрепляют костно-мышечный аппарат. Витамин А в составе виноградных листьев обладает антиоксидантной активностью. Другими словами, он дарит вашему организму массу преимуществ в борьбе со свободными радикалами: укрепляет иммунную систему, улучшает зрение, борется с преждевременным старением.

Сюда добавим пользу капустных листьев – в нем большое количество витаминов (почти все), макро и микроэлементов.

Капуста имеет нейтральный показатель кислотно-щелочного баланса, что делает капусту полезной для страдающих пониженной кислотностью желудочного сока. Содержит в себе большое количество холина, который помогает организму нормализовать жировые обменные процессы. Капустой лечат язвенную болезнь желудка (благодаря витамину "U"), она полезна при сахарном диабете, запорах, гастритах, онкологических заболеваниях. При заболеваниях печени помогает уменьшить размер увеличенной печени.

Плюс польза лука, мяса, различной зелени. Поистине двойная долма – кладезь для здоровья.

Есть и вегетарианский вариант двойной, Сумгайытской долмы без использования мяса. Тоже очень вкусно и полезно.

Еще одна особенность нашей двойной долмы в том, что для большей сочности в долминки ("маленькие кастрюльки") перед заворачиванием фарша в виноградные листья кладем льдинки из специальных формочек.

Форму и размеры льдинок определили сами эмпирическим путем. Идею эту я перенял у немцев, где они также кладут льдинки по франкфуртские сосиски во время их приготовления. Льдинки обеспечивают каждую долминку, эти маленькие "кастрюлечки" собственной водой. Получается вкусно и сочно!

Долма это не fast-food. Кстати, в мире, особенно на западе уже люди выбирают lonq-food. Все хотят спокойно и вкусно поесть здоровую пищу.

Раньше долма была едой элиты. Сегодня это елитная еда и требует к себе соответствующее отношения. Это блюдо для знатоков изысканной пиши. Двойная долма прекрасный повод порадовать родных, близких, друзей. Это трапеза для удовольствия. Без лишнего патриотизма скажу, что в Азербайджане долма получается вкуснее. У нас 300 солнечных дней в году, 9 из 11 –ти климатических зон, всегда улыбающиеся люди, богатая фауна и флора. Долма и есть кулинарное сочетания фауны и флоры. Вкусное сочетание.

Мы в городе Сумгайыте эту долму едим с 2012года. Информацию об этом можете подчерпнуть из "Википедии".

Также с удовольствием добавлю, что двойная (Сумгайытская) долма предложена в список нематериальных ценностей UNESCO от Азербайджана.

Гумбат Кулиев,
Председатель "Клуба друзей" города Сумгайыта, врач, предприниматель