Yay ayları təkcə istirahət və isti havalarla deyil, həm də qışa hazırlıqla yadda qalır. Bazarlarda mövsümi meyvə-tərəvəzin bolluğu artdıqca evlərdə də qış tədarükü başlayır. Kimisi mürəbbə və kompot hazırlayır, kimisi turşu qurur, kimisi isə daha praktik üsula – buzluğa üz tutur. Son illərdə xüsusilə dondurucuda meyvə, tərəvəz, göyərti və hətta müxtəlif yarımfabrikatların saxlanılması ailələr üçün həm vaxt, həm də müəyyən hallarda vəsait baxımından əlverişli variant hesab olunur.
SİA mövzu ilə bağlı araşdırma edib.
Əslində, dondurma qidanın qorunmasının ən sadə və geniş yayılmış üsullarından biridir. FAO-nun materiallarında da qeyd olunur ki, düzgün həyata keçirildikdə dondurma meyvə və tərəvəzlərin dad, tekstura və qida dəyərinin qorunması baxımından effektiv üsullardan biri sayılır. Dondurma mikroorqanizmlərin fəaliyyətini dayandırır, lakin onları tamamilə məhv etmir. Buna görə də məhsul əridildikdən sonra adi tez xarab olan qida kimi qəbul edilməli və düzgün istifadə olunmalıdır.
Bəs yayda buzluğa konkret olaraq nə yığmaq olar?
Ən əlverişli məhsulların başında giləmeyvələr gəlir. Çiyələk, moruq, böyürtkən, qaragilə, qarağat, albalı və gilas qış aylarında kompot, smuzi, piroq, keks, sıyıq və müxtəlif desertlər üçün istifadə oluna bilər. Məsələn, giləmeyvələri yuyub tamamilə quruduqdan sonra əvvəlcə bir siniyə tək qat şəklində düzüb dondurmaq, daha sonra paketlərə yığmaq onların bir-birinə yapışmasının qarşısını alır. Azərbaycanda da bu üsul son illərdə qış hazırlığının praktik variantlarından biri kimi təqdim olunur.
Şaftalı, ərik, gavalı, albalı, gilas, üzüm, alma və armud kimi meyvələr də düzgün hazırlanmaq şərtilə dondurula bilər. Burada əsas məsələ məhsulu həddindən artıq yetişməmiş, əzilməmiş və zədələnməmiş halda seçməkdir. Çünki dondurma keyfiyyəti yaxşılaşdırmır – necə məhsulu dondururuqsa, əridəndə də əsasən həmin keyfiyyəti əldə edirik. Milli Qida Mühafizəsi Mərkəzi də dondurmanın məhsulun dadını və teksturasını yaxşılaşdırmadığını, sadəcə düzgün aparıldıqda mövcud keyfiyyəti qorumağa kömək etdiyini bildirir.
Tərəvəzlərdə isə bir qədər fərqli yanaşma lazımdır. Yaşıl lobya, brokoli, gül kələmi, kök, yaşıl noxud, qarğıdalı, ispanaq, balqabaq, badımcan və bibər qış üçün dondurula bilən məhsullar arasındadır. Lakin tərəvəzlərin böyük hissəsini çiy halda paketə qoyub buzluğa atmaq düzgün yanaşma deyil. Burada “blanşlama” adlanan üsul mühüm rol oynayır. Yəni tərəvəz qısa müddət qaynar suda və ya buxarda saxlanılır, sonra dərhal soyuq suya keçirilir və yaxşıca qurudularaq dondurulur.
Bunun səbəbi sadədir: tərəvəzlərin tərkibində dondurucuda belə fəaliyyətini davam etdirə bilən fermentlər var. Blanşlama həmin fermentlərin fəaliyyətini zəiflədir və nəticədə rəng, dad və teksturanın daha yaxşı qorunmasına kömək edir. Milli Ev Qida Mühafizəsi Mərkəzi demək olar ki, bütün dondurulan tərəvəzlər üçün blanşlamanı tövsiyə edir və vurğulayır ki, vaxtın düzgün seçilməsi vacibdir. Çox az saxlanılarsa, ferment fəaliyyəti davam edir, həddindən artıq saxlanılarsa, dad və qida maddələrinin itkisi arta bilər.
Məsələn, yaşıl lobyanı qışda yemək üçün dondurmaq istəyən ailə onu əvvəlcədən təmizləyib doğrayaraq qısa müddət qaynar suda saxlayıb sonra sürətlə soyuda bilər. Brokoli və gül kələmi də eyni prinsip əsasında hazırlanır. Bibər isə istifadə məqsədindən asılı olaraq doğranmış şəkildə çiy halda porsiyalara bölünüb dondurula bilər. Qışda bu məhsullar şorbalara, qovurmalara, müxtəlif tərəvəz yeməklərinə, plova, makaron və digər isti yeməklərə əlavə edilə bilər.
Göyərtilər də buzluğun ən faydalı “sakinlərindən” biridir. Şüyüd, cəfəri, keşniş, ispanaq, turşəng, reyhan və yaşıl soğan qışda xüsusilə işə yarayır. Onları yuyub tam qurudaraq xırdalamaq və kiçik porsiyalarla paketləmək mümkündür. Beləliklə, qışda bir dəstə göyərtini açıb hamısını istifadə etmək məcburiyyətində qalmadan yeməyə lazım olan qədər əlavə etmək olur.
Pomidor məsələsində isə bir incəlik var. Pomidoru bütöv şəkildə dondurmaq mümkün olsa da, əridildikdən sonra onun əvvəlki bərk teksturasını gözləmək olmaz. Ona görə pomidoru qışda salat üçün saxlamaq əvəzinə sous, şorba, qovurma və yeməklərdə istifadə məqsədilə dondurmaq daha məqsədəuyğundur. Xiyar, kahı və qarpız kimi yüksək su tərkibli bəzi məhsullar isə əridildikdən sonra öz əvvəlki xırtıldayan və bərk quruluşunu itirə bilər. Azərbaycanda yayımlanan son materiallarda da məhz bu məhsulların dondurulduqdan sonra teksturasının əhəmiyyətli dəyişə bildiyi qeyd olunur.
Buzluq hazırlığında ən vacib məsələlərdən biri də məhsulu “nə üçün istifadə edəcəyini” əvvəlcədən düşünməkdir. Məsələn, çiyələyi sadəcə böyük bir paketə doldurmaq əvəzinə 200–300 qramlıq porsiyalara bölmək daha rahatdır. Qışda smuzi hazırlayarkən bir paket, tort və ya keks üçün başqa paket, kompot üçün isə ayrıca miqdar götürmək mümkündür. Bibəri də bir dəfəlik yemək üçün lazım olan miqdarda doğramaq, göyərtini kiçik paketlərə ayırmaq, qarğıdalını porsiyalara bölmək həm yerə qənaət edir, həm də gündəlik istifadədə işi asanlaşdırır.
Dondurucuda yer məsələsi də təsadüfi deyil. Məhsulların üzərinə onların adı və dondurulduğu tarix yazılmalıdır. Daha əvvəl dondurulan məhsul əvvəl istifadə edilməlidir. Bu, beynəlxalq qida təhlükəsizliyi tövsiyələrində “first in, first out” prinsipi kimi qəbul olunur. Həmçinin məhsulların havasız və nəmə davamlı qablaşdırılması vacibdir. Paketdə artıq hava qalması məhsulun “freezer burn” adlanan quruma və keyfiyyət itkisinə məruz qalmasına səbəb ola bilər.
Buzluğun temperaturu da ən az məhsulun özü qədər əhəmiyyətlidir. Uzunmüddətli saxlanma üçün temperaturun təxminən -18°C və ya daha aşağı olması tövsiyə edilir. USDA-nın məlumatına görə, bu temperaturda dondurulmuş qidalar təhlükəsizlik baxımından çox uzun müddət qala bilər, lakin zaman keçdikcə onların dadı, teksturası və ümumi keyfiyyəti zəifləyir. Yəni “dondurucuda xarab olmur” fikrini “illərlə keyfiyyətini itirmir” kimi başa düşmək düzgün deyil.
Meyvə və tərəvəzlər üçün müxtəlif mənbələrdə optimal keyfiyyət müddəti təxminən 8–12 ay ətrafında göstərilir, bəzi tərəvəzlər düzgün şəraitdə daha uzun müddət keyfiyyətini qoruya bilər. Burada əsas amillər məhsulun ilkin keyfiyyəti, düzgün hazırlanması, qablaşdırılması və temperaturun sabit qalmasıdır.
Bəs dondurulmuş məhsul təzədən nə qədər faydalıdır?
Burada da cəmiyyətdə yayılmış bir yanlış təsəvvür var: guya dondurulan meyvə və tərəvəz bütün vitaminlərini itirir. Əslində dondurma prosesinin özü qida maddələrinin hamısını məhv etmir. FAO bildirir ki, düzgün aparılan dondurma qida maddələrinin qorunması baxımından ən az dağıdıcı konservasiya üsullarından biri hesab olunur. Bununla belə, tərəvəzlərin əvvəlcədən blanşlanması zamanı suda həll olan bəzi vitaminlərin müəyyən hissəsi itə bilər.
Yəni yayda bol olan məhsulu dondurmaq, onu aylarla otaq temperaturunda saxlamaqdan və ya uzun müddət başqa üsullarla emal etməkdən fərqli olaraq, məhsulun ilkin xüsusiyyətlərini kifayət qədər yaxşı qoruyan variantdır. Əsas şərt odur ki, məhsul təzə və keyfiyyətli seçilsin, düzgün hazırlanıb sürətli şəkildə dondurulsun.
Dünyanın müxtəlif ölkələrində də evdə dondurma qış tədarükünün geniş istifadə olunan üsullarından biridir. Xüsusilə mövsümi məhsulların bol olduğu dövrdə ailələr meyvə-tərəvəzi donduraraq sonrakı aylarda onlardan istifadə edirlər. Müasir yanaşmada isə bunu sadəcə “qışa ərzaq yığmaq” kimi yox, həm də qida israfını azaltmaq və mövsümi məhsuldan daha uzun müddət yararlanmaq üsulu kimi qiymətləndirmək mümkündür. Milli Ev Qida Mühafizəsi Mərkəzi də dondurmanı ev şəraitində qidanın qorunmasının ən rahat və az vaxt tələb edən üsullarından biri kimi təqdim edir.
Azərbaycanda isə buzluq hazırlığı müəyyən mənada ənənəvi qış tədarükünün müasir formasıdır. Əvvəllər ailələr yaydan pomidor sousu, mürəbbə, kompot, turşu və qurudulmuş məhsullar hazırlayırdılarsa, indi bunlara dondurucu da əlavə olunub. Xüsusilə işləyən ailələr üçün əvvəlcədən doğranmış tərəvəz, hazır göyərti qarışıqları, porsiyalanmış meyvələr və müxtəlif yarımfabrikatlar qış aylarında mətbəxdə sərf olunan vaxtı əhəmiyyətli dərəcədə azalda bilər. Azərbaycandakı son materiallarda da mövsümi tərəvəz və meyvələrin dondurularaq qışda istifadə olunması praktik qış hazırlığı kimi təqdim edilir.
Amma burada qənaət məsələsinə də realist yanaşmaq lazımdır. “Yayda ucuzdur, deməli, buzluğa yığmaq həmişə sərfəlidir” fikri hər məhsul üçün doğru deyil. Dondurucunun elektrik sərfi, paketləmə xərci, məhsulun hazırlanmasına sərf olunan vaxt və yer də nəzərə alınmalıdır. Milli Ev Qida Mühafizəsi Mərkəzi də bildirir ki, dondurucunun il ərzində daha səmərəli doldurulması enerji xərcini hər məhsul vahidi üzrə azaltmağa kömək edə bilər.
Ona görə ən ağıllı üsul buzluğu “nə gəldi doldurmaq” deyil, ailənin qışda həqiqətən istifadə etdiyi məhsullara uyğun qurmaqdır. Məsələn, qışda tez-tez şorba bişirilirsə, qarışıq tərəvəz paketləri hazırlamaq daha məqsədəuyğundur. Keks və piroq bişirilirsə, meyvə və giləmeyvə ehtiyatı daha faydalıdır. Plov və isti yeməklər çox hazırlanırsa, doğranmış bibər, pomidor, göyərti, badımcan və digər tərəvəzlər işə yaraya bilər.
Bir sözlə, yayda hazırlanan buzluq sadəcə qış üçün ərzaq toplamaq deyil. Düzgün təşkil edildikdə bu, mövsümi bolluqdan yararlanmaq, qida israfını azaltmaq, qışda mətbəxdə işi asanlaşdırmaq və bəzi məhsulları mövsümündən kənarda da istifadə etmək üçün kifayət qədər səmərəli üsuldur. Amma bunun uğuru “çox dondurmaqdan” deyil, düzgün məhsulu, düzgün formada, düzgün porsiyada və düzgün temperaturda saxlamaqdan asılıdır.
Ən vacibi isə budur: yayda buzluğa qoyulan məhsul qışda sadəcə “dondurulmuş ərzaq” kimi yox, əvvəlcədən düşünülmüş mətbəx ehtiyatı kimi hazırlanmalıdır. Bir paketdə bir yeməklik tərəvəz, bir paketdə bir smuzilik meyvə, kiçik porsiyada göyərti və ayrıca istifadə məqsədinə uyğun hazırlanmış məhsullar həm vaxtı, həm də israfı azaldır. Belə baxanda buzluq qışa hazırlığın ən praktik formalarından birinə çevrilir.
Ayşən Vəli