Bəs, qlüten nədir?Qlüten mövzusu son illərdə həm elmi, həm də ictimai müzakirələrin əsas mövzularından biridir. Bəziləri üçün tamamilə zərərsiz olsa da, müəyyən insanlarda ciddi sağlamlıq problemlərinə səbəb ola bilər.
Bəs, qlüten nədir?
Qlüten buğda, arpa və çovdar kimi dənli bitkilərdə olan zülalların ümumi adıdır. Tərkibinə əsasən iki qrup zülal daxildir: **prolaminlər** (məsələn, gliadin) və **glutelinlər**. Qlüten xəmirə elastiklik verir, onu “bir yerdə saxlayır”, çörək və digər un məmulatlarının quruluşunu formalaşdırır. Buna görə qida sənayesində geniş istifadə olunan “yapışqan” zülal kimi də tanınır.
Qlütenin mənbələri
Qlüten əsasən buğda, arpa, çovdar kimi taxıllarda olur. Qlüten həmçinin çoxlu sənayevi qidalarda gizli şəkildə əlavə kimi istifadə oluna bilər: souslar, bulyonlar, kolbasa və s.
Qlütenin orqanizmə hansı təsirləri var?
İnsan bədəni qlüteni tam şəkildə parçalamaqda çətinlik çəkə bilər. Tam parçalanmayan qlüten fraqmentləri bəzi insanlarda bağırsaq divarını qıcıqlandıra və müxtəlif həzm pozuntularına səbəb ola bilər. Lakin əksər sağlam şəxslərdə bu zülal problem yaratmır.
Qlütenlə bağlı ən ciddi pozuntu çölyak xəstəliyidir — bu, immun sisteminin qlüteni xarici təhlükə kimi qəbul edib bağırsaq divarına hücum etdiyi avtoimmun xəstəlikdir. Nəticədə bağırsağın selikli qişasında zədələnmə, iltihab və qida maddələrinin mənimsənilməsində problemlər yaranır.
Son araşdırmalar göstərir ki, qlüten bəzi T hüceyrələrini “aqressiv” hala gətirə və bağırsaq hüceyrələrinə zərər verən sitotoksik reaksiyaları gücləndirə bilər.
Qlütenin müsbət tərəfləri nələrdir?
Təkcə risklərlə yanaşı, qlütenin bəzi potensial faydaları da var:
Qlüten parçalandıqda faydalı bioaktiv peptidlər əmələ gələ bilər.
Tam taxıllarda qlüten lif, vitaminlər və minerallarla birlikdə olur və sağlam qidalanmanın bir hissəsidir.
Bəzi hallarda qlütenin müəyyən komponentləri prebiotik təsir göstərərək bağırsaq mikroflorasını dəstəkləyə bilər.
Qlütenlə bağlı sağlamlıq riskləri
1. Çölyak xəstəliyi
Bu xəstəlik qlütenə qarşı güclü immun reaksiyası ilə xarakterizə olunur. Əlamətlərə aşağıdakılar daxildir:
* Qarın ağrısı və ishal
* Kilo itkisi
* Anemiya
* Uşaqlarda böyümə geriliyi
* Sümük əriməsi
Diaqnoz üçün xüsusi qan testləri və bəzən bağırsaq biopsiyası aparılır. Müalicə — tam və ömürlük qlütensiz pəhrizdir.
2. Çölyak olmayan qlüten həssaslığı
Bu vəziyyətdə insan çölyak xəstəsi deyil, lakin qlüten qəbul edəndə narahatlıq yaşayır: şişkinlik, qarın ağrısı, baş ağrısı, yorğunluq və s. Bu halın mexanizmi tam aydın deyil. Bəzən problem qlüten yox, taxıllardakı FODMAP adlı maddələr ola bilər.
3. Buğda allergiyası
Bu, qlütenə deyil, buğdadakı digər zülallara allergik reaksiya halıdır. Buğda allergiyası olan şəxslər hər zaman arpa və çovdardan uzaq durmaq məcburiyyətində olmaya bilərlər.
4. Qlütensiz pəhrizin riskləri
Qlütensiz pəhriz düzgün idarə olunmazsa:
* lif çatışmazlığı
* B vitaminlərinin azalması
* mineral çatışmazlıqları
* yüksək şəkərli, az qidalandırıcı “qlütensiz” hazır məhsullardan asılılıq yarana bilər.
Tədqiqatçılar buğdada çölyaka səbəb olan zülalların genetik olaraq “silinməsi” üzərində işləyirlər. Məqsəd — immun sistemi daha az qıcıqlandıran buğda növləri yetişdirməkdir. Yeni araşdırmalar göstərir ki, qlüten qəbulundan sonra bəzi T hüceyrələri sürətli şəkildə aktivləşərək bağırsaq hüceyrələrinə ziyan vurur. Bu, çölyak xəstəliyinin daha dəqiq müalicə metodlarının hazırlanmasına imkan yarada bilər.
2024–2025-ci illərdə aparılmış araşdırmalar göstərib ki, qlüten bəzi hallarda faydalı bioaktiv peptidlər yarada və sağlamlıq üçün müsbət təsirlər göstərə bilər.
Kimlər qlütensiz pəhrizə ehtiyac duyur?
* Çölyak xəstəliyi olanlar
* Qlüten həssaslığı olanlar
* Buğda allergiyası olanlar
Bunun xaricində sağlam insanların qlütensiz pəhriz saxlamasına ehtiyac yoxdur.
Qlütensiz pəhrizin düzgün planlaşdırılması
Etiketləri diqqətlə oxumaq
Təbii şəkildə qlüten olmayan qidaları seçmək
(düyü, qarğıdalı, qarabaşaq, darı, kinoa)
Lifli qidaların miqdarını artırmaq
Dietoloqla məsləhətləşmək
Nəticədə qlüten çox insan üçün tamamilə təhlükəsiz, hətta faydalı bir zülaldır. Lakin çölyak xəstəliyi və ya qlüten həssaslığı olan şəxslər üçün ciddi sağlamlıq riski təşkil edir. Müasir elmi tədqiqatlar qlütenin həm zərərli, həm də potensial olaraq faydalı xüsusiyyətləri olduğunu göstərir. Qlütensiz pəhriz yalnız tibbi göstəriş olduqda tətbiq edilməli və balanslı şəkildə planlaşdırılmalıdır.