“Təəssüf ki, günümüzdə un və un məmulatları ilə bağlı əsas problem məmulatın qida dəyərindən çox, istehsalının sürətli, praktik və asan olmasına yönəlməkdən ibarətdir”. Bu sözləri SİA-ya açıqlamasında Təhlükəsiz qida tədqiqatçısı Asim Vəliyev deyib.
Onun sözlərinə görə, un hazırlanarkən bir yandan rafinə edilir: “Digər yandan da bəzi qatqı maddələri əlavə edilir. Bununla da kifayətlənməyərək un sobaya girdikdən sonra çörək hazırlanması əsnasında da bir çox qatqı maddəsi qatılır. Ağ un və çörəyə istehsalı əsnasında standartı təmin etməyə yönəlik - Hemiselülaz, Proteaz, Oksidazlar, Transqlutaminaz, Lipaz fermentləri, Kalsium karbonat (E170), Natrium Pirosulfit (E223), Askorbin turşusu (E300), Kalsium Fosfat (E341), Sorbitol (E420), Qliserin (E422), Şəkər və dadlandırıcılar, Quar kitrəsi (E412), Ksantan kitrəsi (E415), Kalsium Xlorid (E509), Mono və diqliserid diasetil tartarik turşusu efirləri (E471-E472), Kalium və natrium difosfat (E450), Natrium karbonat (E500) (qabardıcı), Sistein (E920), Benzoil peroksid (E928), Kalium bromat (E924) kimi müxtəlif kimyəvi qatqı maddələri ilə yanaşı növə görə dad verici, ləzzət artırıcı, rəngləndirici qatqı maddələri də əlavə edilir.
Market rəflərində 500 qramlıq bir çörək etiketində “buğda unu, şəkər, soya unu, emilqator (E472e), askorbin turşusu (E300), fungal alfa amilaz, kalsium karbonat (E170)” yazır. Qatqı maddəsinin sözdə faydaları isə bu şəkildə yazılır: “Xəmirin bayatlamasını gecikdirərək rəf ömrünü uzadır, çörəyin həcmini böyüdür və görünüşünü gözəlləşdirir.”
Asim Vəliyev sözlərinə belə davam edib: “Həşəratlar, çox istifadə edilən ağ unu sevmirlər və yemirlər. Tam buğda ununu yeyirlər və tam buğda unu rütubəti, günəşi sevmir. Bu səbəbdən günəşdən qorunmalı və rütubətli ortamlarda saxlanmamalıdır. Sənaye üsulu unlar illərlə xarab olmadan qala bilir. Çünki qoruyucu qatqı maddələri ehtiva edir. Qatqı maddələri çörəyin növünə görə dəyişir. Məsələn, qatqısız kənd çörəyi deyə satılan çörəklərdə “teigsauer” adlı paket qatqı maddəsi qrupu istifadə edilir. Günümüzdə çörəkçilərdə istehsal edilən çörəyə buğda unu, içməli su və duzla yanaşı aşağıdakı qatqı maddələri əlavə edilir:
Maya: Saccharomyces cerevisiae. Maya, fars mənşəlidir. Latın dilində “şəkər göbələyi” mənasını daşıyan “Saccharomyces cerevisiae” sözləri ilə ifadə edilir. Sənaye üsulu kimyəvi maya göbələkləri, mayalanmanı təmin etmək üçün çörək hazırlanmasında da istifadə edilir.
Ferment: Fungal hemiselülaz, fungal alfa amilaz, transglutaminaz. Xəmirin asan emalını, çörəyin daha yumuşaq, incə qabıq qurluşuna malik olmasını, xəmirin rahat əmələ gəlməsini təmin edir, su və qaz tutma qabiliyyətini artırır. Çörəyi həcmli və formada göstərir. Qlüten elastikliyinin artmasına kömək edir. Dərin dondurulmuş xəmir məhsulları ilə meyvə suyu və digər içkilərin istehsalında da istifadə edilir. Məhsulların rəf ömrünü artırarkən, insanın ömrünü qısaldır.
Antioksidant: Askorbin turşusu (E300). Lukozun bakteriyal fermentasiyası ilə sintez olunur və bunu kimyəvi oksidasiya izləyir. Askorbin turşusu əslində C vitaminidir. Ancaq, E300 olaraq etiketlənən askorbin turşusu, vitamin əlavəsi olaraq əlavə edilə bilməz/qəbul edilməz.
Emulqator: Unlu məmullarda, çörəkdə, yağ turşularının monoqliserid və diqliseridləri (E471), Diacetyl tartarik turşusu efirləri (E472e), Natrium stearol laktat (E481) və Kalsium stearol laktat (E482). E471, qliserol və təbii yağ turşularından istehsal edilən sintetik yağlardır. Bitki və heyvan mənşəlidir. Heyvan mənşəli olanlar qaramal, donuz və ya süd yağlarından əldə edilərkən, bitki mənşəli olanlar isə soya, raps və ya qarğıdalı kimi GMO-lu bitkilərdən əldə edilir. Ancaq bu məhsul, ümumiyyətlə fərqli məhsulların qarışığından meydana gəlir. E472a-f seriyası isə qliserol, təbii yağ turşuları və sintetik yağ efirləridir. Həm bitki, həm də heyvan mənşəli yağ turşuları istifadə edilə bilir. Qida elmi mövzusunda seçilən bir universitet olan Wageningen Universitetinin Qida və Qida Texnologiyası Fakultəsi tərəfindən hazırlanan saytda unlu məmullara qatılan E471 və E472 törəmələri üçün “əksəriyyətlə bitki mənşəli yağlar istifadə edilməsinə baxmayaraq, donuz yağı kimi heyvan mənşəli yağların istifadə olunması istisna edilmir. Bu səbəbdən ətlə yanaşı süd və süd məhsulları da yeməyən vegeterianlar, müsəlmanlar və yəhudilər bu məhsullardan uzaq durmalıdır. Ancaq istehsalçılar yağ turşularının mənşəyi barədə ətraflı məlumat verə bilər. Kimyəvi olaraq bitki və ya heyvan mənşəli yağ turşuları eynidir” - xəbərdarlığı yer alır.
Çörəyin hazırlanması emulqator olmadan da mümkündür. Fəqət nəticə olaraq quru, həcmi az və asan bayatlayan bir çörək əldə edilir. Xəmirə əlavə olunan 0,5% miqdarda emulqator, çörəkdə həcmin artması, yumuşaq bir çörək iç qurluşunun meydana gəlməsini və rəf ömrünün uzanmasını təmin etməyə yetərlidir. Çörəkdə 2 növ emulqator istifadə edilir: Xəmir sərtləşdiricilər (məsələn diasetiltartarik turşu efirləri -E 472e- və natrium ya da kalsium laktilatlar -E 481, E 482-) və xəmir yumuşaldıcılar (məsələn yağ turşularının monoqliserid və diqliseridləri -E 471-). Xəmir sərtləşdiricilər xəmiri daha dözümlü edib, çörəyin daha düzgün bir qurluş və həcmdə olmasını təmin edir. Xəmir yumuşaldıcılar isə çörəyin içinin yumuşaq olmasını və uzun bir rəf ömrünün əldə edilməsini təmin edir.
Yağ: Bitki mənşəli maye yağ növləri. Çörək hazılanmasında ingiliscə qısaldıcı mənasında “shortening” (yağ) olaraq ifadə edilən, dünya qida ədəbiyyatında da bu adla keçən “un məmulatları yağları” istifadə edilir. Bu yağlara shortening deyilməsinin səbəbi, buğda unundan xəmir hazırlanması əsnasında əmələ gələn uzun qlüten liflərinə, qısa quruluş vermələridir. Bunlar da bir qism tullantı yağlardan ibarətdir. Ən ucuzu və geniş yayılanı, “donuz iç yağı və quyruq yağı” (lard) olanıdır. “Qatı shortening”lər qısa olaraq “bitki mənşəli shortening”lər də, hidrogenlə doyurulmuş şəkildə qarışdırıldığına görə sağlamlığa zərərli trans yağ ehtiva edir. Çörək satışları əksəriyyətlə etiketsiz olduğu üçün alarkən heç kim ən çox istifadə edilən qida maddəsinin tərkibini öyrənə bilmir! Bir çox qaynaq, shortening adlı bu yağın donuzdan əldə edildiyini sübut edir. Ancaq, bitki mənşəli olma ehtimalı da göz ardı edilmir. Bitki mənşəli olanları isə GMO-lu pambıq yağından əldə edilir. Uzaq şərqdə isə palmadan əldə edilə bilir. TÜBİTAK-a bağlı MAM-ın (Marmara Araşdırma Mərkəzi) saytında bu yazı qeyd olunub: “Shortening tipi yağlar daha çox keks, tort, qurabiyə və digər şirniyyat məhsullarının keyfiyyətini artırmaq məqsədi ilə istifadə edilir. Bundan başqa “shortening”lərin qızartma yağı olaraq da istifadə edilir. Ölkəmizdə marqarin istehsalına bənzər şəkildə shortening istehsalı da, qismən hidrogenizasiya prosesi ilə həyata keçirilir. Trans yağ turşularının əmələ gəlməsi və bunların riskləri yenə qarşımıza çıxır. Çörək, qutab, paxlava və şirniyyat məhsullarının istehsalı, ölkəmizdə geniş yayılıb. Ancaq bu növ istehsalda, fiziki və kimyəvi özəllikləri təmin etməsi baxımından “shortening” istifadəsi lazımkən, marqarin istifadə edilir.” Shortening donuzdan əldə edilsə də, istehsalçı və ya satıcılar, alıcı və ya istehlakçının etiraz ilə qarşılaşmamaq üçün bitki mənşəli olduğunu bildirirlər. İstər donuzdan, istərsə bitkilərdən olsun, hər halda problemli bir məhsulla qarşı qarşıyayıq.
Nişasta: Qarğıdalı nişastası, buğda nişastası. Sənaye üsulu qarğıdalı istehsalının GMO-lu olması və qarğıdalı mövzusunda Kargillin dünya istehsalında ən böyük paya sahib olması, nişastaların da GMO-lu olma ehtimalını ortaya çıxarır. Qaldı ki, Kargill, GMO-nun yayılması üçün böyük cəhdlər sərf edən, bu uğurda Ümumdünya Ticarət Təşkilatının qurulmasına öncülük edən bir qrupdur.
Un əlavəsi: Soya unu, qovrulmuş malt unu və malt ekstratı. Soya, bütünlüklə GMO-lu bir məhsul olduğuna görə soya qatqılı bir məhsul istehlak siyahısından çıxarılmalıdır.
Unlu məmullarda supreks istifadəsi. Çörək başda olmaq üzərə makaron, qurabiyə, biskvit və vafli kimi un məmulatlatında son illərdə çox istifadə edilən digər qatqı maddəsi də “suprex” adlı məhsuldur. Supreks - qarğıdalı, buğda, düyü, arpa və bu kimi dənəli və lifli bitkilərin pasterizə prossesindən keçirilərək əldə edilir. Un məmulatları və bir çox emal olunmuş məhsulda istifadə edilir. Saxlayıcı xüsusiyyətinə görə məhsullara qatılan suyu saxlayaraq, həcmini və ağırlığını artırır. Bu maddə qatılan məhsul gec bayatlayır və bişmə müddəti qısalır. Daha çox qarğıdalıdan əldə edildiyi üçün supreks də GMO-lu bir məhsuldur”.
Ayşən Vəli